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葡萄脯的制作方法

时间:2008-10-25 |来源:中国葡萄销售网 收集整理|点击:


1、原料选择。加工葡萄脯所用的葡萄,成熟度要以在九成以上采收为宜,最好选择淡色品种。

    2、、剪穗淋洗。剔除伤烂,病虫害果以及过生,过小的葡萄果粒,再将果穗剪成小穗。用流动的清水冲洗2--3分钟,然后用0.05%的高锰酸钾溶液浸泡3--5分钟,再用清水漂洗到水淡。

    3、摘粒热烫。摘粒时要按大小分级,不要摘破,然后将葡萄粒在沸水(70℃左右)中烫1--2分钟,立即放入冷水中漂洗至凉。

    4、糖制。就是将葡萄放入浓度逐渐增加的糖液中进行渗糖的过程,一般不和糖液共煮,经3--4天后,葡萄浸糖饱满,变成透明状即可。具体步骤:每50千克葡萄加入白砂糖20--30千克,一层果一层糖腌制,最后一层用糖盖住果面,浸渍24小时后,将糖液滤出,滤液中加入10千克白砂糖煮沸溶化,再倒入果实浸渍24小时。如此再反复两次,第一次浸渍4--6小时,第二次浸渍24--48小时,直至葡萄呈现透明状。

    5、烘烤。将葡萄轻轻捞出,沥净糖液后放入盘中摊平,在60--65℃的温度下进行第一次烘烤,时间为6--8小时。待葡萄中的含水量降至24%--26%时,取出烤盘,适当回潮整形后再进行第二次烘烤。温度控制在55--60℃,约烘烤4--6小时,含水量降至18%左右(手摸产品不黏手)时即可出烘房。在烘烤过程中,要注意及时进行通风排潮(一般进行3--4次,每次为15分钟)和倒盘,以利于干制。

    6、回软拌粉。烘烤好的产品放于室内回潮12--24小时,剔除干瘪、发黑等不合格品,将葡萄糖的柠檬酸分别研成细末,按一定比例(一般为40:1)混合均匀,使回软的葡萄脯在粉中滚过,风干12小时后即可包装。

    7、成品包装。选用无毒塑料袋按每袋为100克、200克等不同规格包装,密封后出售或放入阴凉干燥处存放。

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