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葡萄干奶油的制法

时间:2008-10-25 |来源:中国葡萄销售网 收集整理|点击:


   本制法包括两道工序:每一道工序是用明胶涂盖葡萄干。

    涂盖时应选用凝胶强度在250以上的明胶。取1kg明胶(干燥品)在静置的冷水中浸渍1h后,再放到9L70℃的温水中浸渍,待明胶颗粒变成乳浊液后,轻轻搅拌,使温度升至90℃,取其中一部分冷却至65℃。

    将葡萄干放在氟树脂的吊篮中,用冷水中冲洗表面泥土,再放在90℃的明胶溶液中搅动浸泡数秒,进行表面灭菌;接着捞入65℃的明胶溶液中搅拌浸泡数秒,然后,将浸泡后的葡萄干放室内,用干燥空气循环干燥(防止葡萄干颗料粘结),使葡萄干表央均匀涂盖一层明胶,经过上述处理,10%的明胶溶液附着在葡萄干的表面,形成明胶薄膜。这时,被涂盖的明胶量约为葡萄干量的1%。

    每二道工序是将奶油与葡萄干混合。

    奶油的制造方法从大的方面可分为搅乳法和连续法。在将葡萄干添加到奶油中时,为了防止葡萄干破损,多采用搅乳法。具体作法是,用搅乳器将奶油加工成奶油颗粒,再将奶油颗粒水洗后搅拌,加热后再次搅拌。

    在加工葡萄干奶油时,为了防止葡萄干表面涂盖的明胶在搅拌过程中剥落,需在加温。使奶油处于半流动状态,再添加葡萄干进行搅拌。

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