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葡萄汁饮料生产技术

时间:2011-03-26 |来源:中国葡萄销售网 收集整理|点击:


   (一)生产工艺 葡萄挑选清洗破碎除梗加热压榨杀菌冷却酶处理过滤调配过滤灌装杀菌冷却成品 (二)操作要点 1.挑

    (一)生产工艺

    葡萄→挑选→清洗→破碎→除梗→加热→压榨→杀菌→冷却→酶处理→过滤→调配→过滤→灌装→杀菌→冷却→成品

    (二)操作要点

    1.挑选、清洗:果汁加工用葡萄要求八成熟左右。成熟度过低没有葡萄的风味,过高贮藏加工过程易出现腐烂,加工时要及时挑去腐烂果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用0.03%的高锰酸钾,然后再用清水冲洗干净。

    2.破碎、除梗:葡萄清洗之后,立即进行破碎与除梗,便于榨汁,减少果梗带来的异味。

    3.加热:将破碎后的葡萄浆加热至60℃左右,维持1小时,软化果肉,有利于果皮与果肉中的色素的溶出和榨汁。

    4.压榨、杀菌:热处理后的果浆应尽快榨汁,压榨后的果渣加入适量水进行第二次榨汁,两次汁液混合后立即进行巴氏杀菌(80℃左右),避免在后续加工过程中果汁发酵,杀菌后将果汁冷却至40℃进行酶处理。

    5.酶处理:在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理,果胶酶使用浓度为0.01%-0.05%,处理时间为2小时,以提高果汁的澄清度和果汁的后混浊,脱胶之后杀酶进行硅藻土过滤。

    6.化糖:将净化水定量加入化糖罐中加热至90-100℃,加入称好的白砂糖和柠檬酸,化糖温度在80-90℃,糖化后过滤备用。

    7.调配:将果汁、糖液、香精及色素(先加少量果汁稀释)加入到调配罐中混合,边混合边搅拌。一般香精浓度为0.1%,色素用量为0.1%.

    8.灌装、密封:包装容器(铁罐或玻璃瓶)应用净化水清洗,灌装时饮料温度应控制在60℃左右,以保证罐内有一定的真空度,并及时密封。

    9.杀菌、冷却:密封之后马上进行杀菌,杀菌温度为95-100℃,杀菌时间10分钟左右。杀菌结束后尽快冷却至35-40℃,玻璃瓶应采用分段冷却方式。

    (三)产品标准。应具有浓郁的本品种香味,汁液清亮透明,允许有微量沉淀,无异味、无杂质,可溶性固形物>12%,总酸>0.30%,pH<4.5,细菌总数<100个/毫升,大肠菌群<6个/100毫升,致病菌不得检出。



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