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葡萄酒好坏的判断年份并非越陈越好

时间:2010-04-08 |来源:中国葡萄销售网 收集整理|点击:


中国人赞一蛊好酒,爱说“那是陈年老酒”。在人们的思维里,酒的年纪是其身价的一个重要因素,似乎都以为酒的年份越早越好,尤其像葡萄酒,在人们的印象中,更是一种看重年纪的酒,甚至有人还会以家藏多少年的葡萄酒而自得。因着这个心理,现在商家都大打“年份战”,大大小小的品牌毫无例外地全部都会标注上年份。那年份究竟指的是什么呢?年份与酒质之间是怎样的一种关系呢?面对一瓶名副其实的年份酒,我们又该如何去品鉴呢?

  在法国,栽种一株葡萄树,会用铁丝将之分为三截,最上边的葡萄让其自然“瓜熟蒂落”,碾作尘泥化作养料,酿酒的葡萄则取自下边吸收养分充足、颗粒饱满的果实。

  年份不是唯一因素

  葡萄质地

  及产区也有大影响

  即使明白了“年份”对于葡萄酒的真正含义,但并不意味着好年份的葡萄酒皆上品,都具有收藏价值。除年份之外,决定葡萄酒质的好坏还有许多因素。据说在法国,栽种一株葡萄树,会用铁丝将之分为三截,最上边的葡萄让其自然“瓜熟蒂落”,碾作尘泥化作养料,酿酒的葡萄则取自下边吸收养分充足、颗粒饱满的果实。采摘下葡萄后,到了酿酒厂,还要经过几轮筛选,最终选出最优质的葡萄酿成佳酿,次之则酿作低一等级的酒。所以,即使同样产自评分百分的好年份,也会因葡萄个体的优劣以及产区的不同而品质相差甚远。此外,制作工艺是否严谨,储存是否得当,有否将酒保存在14~18℃的恒温下等等,任何一个细节处理不当,都会影响葡萄酒的品质。

  波尔多葡萄酒:

  左岸大庄园批量生产

  右岸家庭式古法酿酒

  事实上,品葡萄酒,新酒也好,陈年也罢,都不仅仅只是对色香味的追求,更是对酒背后不同产区、不同人文文化及不同风土人情的一种品鉴。就像波尔多地区,河的左岸和右岸的风土人情便很不相同,酿出的葡萄酒差异也很大。左岸地区如大家闺秀,都是大庄园,里边堆积着几千几万个橡木桶,大批量现代化地产酒。而右岸则是小家碧玉,他们祖祖辈辈都是家庭式的小庄园模式,小酒窖、几个橡木桶,完全按照传统遗留下来的方式酿酒。有些庄园,几代后都不再以酿酒为主业了,也仍然会秉着古法酿酒。同样来自波尔多的酒,但是品到的却是不同的感受与滋味。

  年份不等于陈年

  好葡萄酒才适合久存

  在提到酒的年份的时候,多数人将它的概念与“陈年”之意相混淆了。葡萄酒品评家冯卫东告诉我们,年份不等于陈年,绝不是年代越远,储藏的时间越久,就是好酒。在法国,对年份有这样严谨的定义——年份是贴在葡萄酒瓶上确保生产年的格里历年(格里历年=365.2425日)数字。Millesimes这个葡萄酒专有名词,就是专指葡萄酒的出生日期。在酒的标签上标明它的身份,一是证明这个酒的酒龄,二是说明葡萄收获的年份。尤其是后一项,收获葡萄的那个年份,是决定葡萄酒品质的主要因素。因为每一年的气候、雨水等自然条件不同,影响葡萄的质量,进而影响葡萄酒的品质与价格。冯先生给我们举了一个例子。比如,1982年,法国的葡萄收成好,根据一系列的严格评分标准,被评为100分。而早它一年的1981年及晚一年的1983年,评分都不高,所以1982年的拉菲的价格高达3万多一支,但1981年和1983年的却只要七八千元。由此可看出,并不是年份越长,酒越珍贵。

  至于是否存储越久,越显价值呢?这也是一个认识误区。事实上,只有好的葡萄酒才适合久存。因为优质的葡萄,生命力旺盛,放在橡木桶中,至少需要18~24个月的发酵,即使封入瓶中,也仍在氧化,这个过程要持续25~30年,葡萄酒才能酝酿成熟,达到适饮的程度。像1982年的拉菲,它的适饮年份是2007~2070年,它的存储期更长达63年。而1981年的拉菲,它的适饮年份则是1997年~2018年,存储的时间只有21年。至于更一般的葡萄酒,若果真要放置个十来年,怕是早已变质了。所以,冯先生说,如果一瓶葡萄酒需要考究它的年份,那通常指的都是珍藏系列以上的酒。如果是普通的葡萄酒,谈年份没有任何意义。“事实上,普通的葡萄酒,标注的年份越新,越应趁新鲜饮用,要是你在超市里买到标的是2009年的葡萄酒,趁新鲜赶快喝掉,珍藏它没有意义。”

  酒道如茶道

  品鉴很考究

  遇到好年份,那是天公作美,可遇不可求。如果有幸品尝到一瓶好年份里的葡萄酒,就像我们一直提到的82年的拉菲,那么品鉴过程的考究程度,绝不亚于茶道。

  空间:与品茶时一样,首先要为自己找一个清静的空间,摒去嘈杂,也滤掉所有的杂味,甚至于身上不能洒有香水。因为任何气息,都会干扰你的嗅觉,分散你的注意力,而使品酒的过程受影响。如果希望情调更加优雅一些,则可以为自己营造一个幽暗的空间,点上一根蜡烛。这根蜡烛可以烘托品酒时的气氛,也有很实用的功能。

  开瓶:开瓶的时候,要将酒瓶直立,静置于桌上,而不要一手拿酒,一手拿开瓶器开酒。陈年葡萄酒在瓶底会有沉淀物,所以切记摇晃,将沉淀物搅动起来。

  斟酒:这个时候,之前提到的蜡烛的另一用途就体现在这里了。轻缓地将酒倒入醒酒器,将蜡烛置于倾斜的瓶身下,通过蜡烛微光的映照,可以很清楚地看到倒酒时沉淀物流向哪个位置了。当它接近瓶口时,就可以停止倒酒。

  醒酒:一瓶陈年佳酿,更要经过充分的醒酒才能达到它最佳的口感。需要醒多久呢?冯先生说,醒酒特别考验品酒人的经验,并没有一个固定的参考值。通常情况下,酒的香气、酒气和味道都完全挥发出来,就是醒好酒了。

  观色:陈年佳酿的酒色呈褐色,就如荔枝核的颜色一般,是一种内敛而稳重的色泽。

  饮酒:酒入口之前,先要闻香,领略陈酒厚重的气息。轻啜一口红酒,让它在口腔里停留片刻,充分体验它的成熟而丝滑的口感,全部咽下之后,酸、甜、苦、涩、咸,五味杂陈,回味流长。



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