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瓶装葡萄酒中酵母菌的检查方法

时间:2009-01-03 |来源:中国葡萄销售网 收集整理|点击:


    葡萄酒在瓶装时,必须认真考虑葡萄酒是否已经达到了除菌、灭菌的目的。为了准确达到这个目的,就要对瓶装的葡萄酒进行快速而可靠的检验。这里列举了3个检查方法,仅供同行朋友们在实际生产中,根据企业的实际条件进行参考。

    一、格森海姆(Geisenheimer)检定法

    将被检验的葡萄酒在无菌的条件下,接入与其等量的葡萄汁,便为酵母提供了良好的繁殖条件,酵母开始快速繁殖和发酵。酵母繁殖的速度和发酵的强度,是衡量被检样品染菌的程度。

    具体操作如下:

    取标准试管3支,分别注入10mL葡萄汁,并加棉塞封口,置于高压灭菌锅中灭菌;将吸管用纸包好,并在160℃下灭菌。然后小心的拔除葡萄酒瓶的软木塞,立即用火焰将瓶口附着的微生物灭除,再用无菌吸管从瓶底吸出10mL被检葡萄酒,移入已灭菌葡萄汁的试管内,每份样品做平行样3支。

    若被检的样品活酵母较多,在3—5天内即可检定其发酵度;若酵母较少,发酵需要两倍于此的时间,由此可断定生产线是否处于受控状态,断定瓶装酒出厂后是否会发生浑浊等质量事故。

    这个方法十分简便,不需要特别的仪器,对小型葡萄酒厂十分适用,这是其优点。缺点是只能检定出葡萄酒中是否存在酵母菌,无法进行定量分析。

    二、薄膜过滤法

    借助于不同孔径的过滤片(孔径一般为2微米以下),在无菌条件下过滤被检葡萄酒,分离出酵母及其它微生物,然后对滤片上的微生物进行生长培养,计算出现的菌落数,并进行其它各项必要的检查。

    操作方法如下:

    将所有参与过滤的仪器、器皿进行彻底消毒,在无菌的条件下进行过滤等操作。在每次分析之前,将过滤器及过滤片置于高压锅内灭菌,用经火焰烧过的镊子取已灭菌的过滤片放入过滤器中。

    被检瓶酒在开启前,必须仔细用75%酒精擦拭瓶口,小心地拔除软木塞,勿使开瓶刀穿通软木塞。

    开始时先将软木塞拔出四分之三,然后用手轻轻取下软木塞,瓶口在倒酒前先用火焰烧一下,再将葡萄酒一点一点地倒入过滤漏斗中。

    过滤结束后,用火焰烧过的镊子在漏斗内取出滤片,置于培养皿中,并摆放平整,倒入适量的酵母培养基(约3mL),然后标明日期和试样编号,置于生物培养箱内,在25℃下培养3—5天。为避免凝结水影响菌落生长,将培养皿反扣于培养箱内。若过滤片上的酵母菌是活的,酵母即进行繁殖,在培养基上会出现菌落。

    如果未发现菌落生长,说明被检的葡萄酒是稳定的,不会出现酵母菌引起的浑浊;如果每瓶样有5个以上的菌落出现,说明葡萄酒的除菌或杀菌操作不彻底,葡萄酒有不稳定的因素,应该严格检查生产过程中的每个环节,直到查出原因为止。

    这一方法能对瓶装酒内各种微生物进行定量检定,但需要选择适当孔径的滤片和培养基,并由掌握基本微生物学的熟练人员操作。

    三、快速检定法

    薄膜过滤法可以用显微镜对滤片做仔细检查,迅速检出活酵母;快速检定法则可将死的和活的微生物区别开来,但要求瓶装酒内必须不含其他悬浮物。

    在适宜的温度下,于8—14小时内,具有繁殖能力的菌体生长成为微小的菌落,用显微镜观察,可将死的、没有繁殖能力的菌落区别开来。活菌体在培养时会形成小的菌落,死菌体只有单个的存在。




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