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自己动手酸奶葡萄干的加工技术

时间:2009-07-07 |来源:中国葡萄销售网 收集整理|点击:


(一)产品特色

    在葡萄干表面进行包衣及抛光处理,避免了传统葡萄干表面沾污泥土、微生物等的缺点,葡萄干的风味独特。

    (二)主要原辅料    

    无核白葡萄干;配料组成:酸奶粉15%~20%、白砂糖20%~25%、可可脂20%~25%、填充物35%~40%、奶油香精0.05%、糖液(浓度50%)5%~10%、抛光剂0.5%(虫胶,经脱色处理,也可用糊精、川蜡等)、乳化剂0.2%~0.5%。

    (三)主要设备

    糖衣锅(带可调冷热风机)、组织粉碎机、80目铜丝筛、喷洒器、封口机。

    (四)工艺流程

    葡萄干处理→包衣→冷却→被膜抛光→包装→成品

    (五)操作要点说明

    (1)葡萄干处理:去梗,剔除次品及杂物,用20%的乙醇清洗5分钟,沥干,再用冷风吹干。此法清洗、杀菌同步进行,葡萄干复水量少,效果较好。

    (2)包衣准备:用组织粉碎机将砂糖粉碎、过筛,按配方比例将糖粉、酸奶粉、填充物等均匀混合,拌成料粉。将砂糖与水按1:1加热溶化、过滤制成糖液备用。水浴溶化可可脂,加入香精及乳化剂,密闭保温40~50℃,不致香味挥发及可可脂凝固。

    (3)包裹外衣:按设备的允许量将处理好的葡萄干放人糖衣锅,调整角度约45°,开动糖衣锅,调整转速约为40转/分,使葡萄干在糖衣锅内均匀有力翻转为宜。用喷洒器将可可脂等辅料液适量喷洒于葡萄干表面。待第一次凝固后,再按此法包裹1次。这样连续包裹6~8层料粉,使葡萄干表面完全被料粉包裹,并形成一定料层。注意:可可脂和糖液等辅料应交替加入,投入可可脂等辅料液时,应鼓入35~40℃热风,防止可可脂过早凝固,影响料粉粘结。投入料粉时,应不让料粉飞扬。包衣完成应鼓入4℃左右冷风,使可可脂凝固,并持续10~20分钟。包衣过程要不断调整角度和转速,使葡萄干能上下、左右、前后翻滚均匀,以利于成型。

    (4)冷却:将完成包衣的物料取出,置于阴凉透风处,保存12~24小时。如不经此步骤,成品表面将有明显返砂现象,且在抛光过程中,料层易破裂。

    (5)抛光剂配制:选用1份食用虫胶溶于10份95%食用乙醇中,制成虫胶-乙醇溶液。此抛光剂相对于其他物质具有粘度低、分散快、抛光效果好、口感好的特点。

    (6)抛光:物料重新入锅,启动糖衣锅,多次均匀喷洒抛光剂,滚匀后鼓入冷风吹干,继续滚动10~20分钟,使形成光亮表面。

    (六)产品质量指标

    1.感官指标

    色泽奶白晶亮;呈椭球形或成球形;具有酸奶和葡萄干应有的滋气味,口感外酥里嫩,细腻柔软,酸甜适口。

    2.理化指标

    含糖量≥60%;含水量≤10%;含蛋白质量≥5%;含脂量≥10%。

    3.微生物指标

    细菌总数≤700个/克;大肠菌群<30个/100克;致病菌不得检出。  
 


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